Издательский дом ЭНОТЕКА :: Статьи - Архив номеров :: enoteka.ru Новости Купить Реклама Партнеры Главная Архив Подписка Редакция Архив номеров: 2002 2003 2004 2005 Статьи Бокал : обнажение вкуса.«Бокал может превратить воду в вино и наоборот». В этой почти библейской поговорке конструкторов бокалов если и есть доля преувеличения, то весьма небольшая — ровно на один глоток недоверия.«Бокал может превратить воду в вино и наоборот». В этой почти библейской поговорке конструкторов бокалов если и есть доля преувеличения, то весьма небольшая — ровно на один глоток недоверия. Казалось бы, изобретать бокал столь же нелепо, как и велосипед. Ведь пили же тысячи поколений из чаш, братин, кубков, фужеров, стаканов и рюмок, и ничего, все были довольны, когда доброе вино зажигало грани дорогого хрусталя. Но нет, в начале 60-х, в Австрии, нашелся-таки изобретательный гурман, которого осенило, что между формой бокала и вкусом вина есть прямая зависимость. К счастью, этим человеком оказался не просто эстет, а потомственный — в десятом (!) поколении — стеклодув Клаус Йозеф Ридель. Вообще история этого рода увлекательна как роман. Она началась в Богемии в середине XVI века с производства оконного стекла. К началу XIX века заводы Риделей выпускали весь стекольный ассортимент того времени: вазы, бутылки, подсвечники, парфюмерные флаконы, кубки... При Йозефе Риделе-старшем и его сыне, прозванными «стекольными королями Богемии», на территории нынешней Чехии была создана настоящая стекольная промышленность с развитой инфраструктурой и научными лабораториями. Ученик Нобелевского лауреата Рихарда Зигмонди, Йозеф Ридель-младший участвовал в разработке первых дисперсных систем (коллоидов) и, главное, сумел применить новые технологии распыления металлов для производства стекла. Его изыскания в области спектрального анализа, фильтров, искусственных камней и бриллиантов, промышленного стекла, в частности для светофоров, привели к возникновению целых отраслей в науке и ремеслах. Его сын, Вальтер Ридель, вошел в историю физики как изобретатель стекловолокна и один из первых разработчиков крупных кинескопов, которые использовались в противовоздушной обороне рейха. В 1945 году его похитили агенты КГБ и вывезли в Россию, где выдающийся физик более 10 лет руководил профильной лабораторией в Сибири. Любопытно, что после освобождения Вальтер Ридель не стал возвращаться на родину. Впрочем, его заводы были национализированы, поместья конфискованы, а о сыне, лейтенанте Клаусе Йозефе Риделе, было известно только то, что он сгинул в плену. Казалось, династии Риделей пришел конец, но судьба распорядилась иначе, причем в жанре хорошей авантюры. Оказалось, что весной 1946 года Клаусу удалось спрыгнуть с поезда, перевозившего заключенных. Это произошло около Тироля, где находилось предприятие Даниэля Сваровски, который в свое время проходил стажировку у деда Клауса. Молодого человека приняли как родного и помогли заняться семейным делом. Очень скоро Клаус Ридель понял, что безупречные технологии, то есть то, что составляло славу Риделей, требуют современного воплощения. Обновленный мир требовал новых форм. Клаус, получивший к тому времени художественное образование, принялся разрабатывать дизайн бокалов. Прежний, угловато-тяжеловесный, так называемый скандинавский стиль подавлял своей «музейностью» и не вписывался в новые интерьеры. Работа над размером и формой бокала привела к догадке, что эти параметры являются вкусообразующими при попадании вина на язык. Выходило, что одно и то же вино, разлитое в бокалы разной конфигурации, воспринималось по-разному, в том числе профессионалами виноделия. Логическим продолжением этого открытия стал принцип приоритета вина — содержание определяет форму. В практическом смысле это значит, что хорошее вино можно «убить», налив его в неподходящий бокал, и, наоборот, посредственное вино можно облагородить, частично скрыть слабые стороны и подчеркнуть сильные, подобрав соответствующий бокал. Конструкторы бокалов — а открытия Риделя стали эталоном в стеклодувном деле — рассчитывают их форму таким образом, чтобы направить поток жидкости на «правильные» вкусовые зоны, то есть активизировать деятельность тех рецепторов, которые отвечают за хорошо сбалансированное восприятие вина. К примеру, широкие открытые бокалы (для красного бургундского или розовых вин) заставляют человека наклонять голову и как бы втягивать их содержимое, в то время как бокалы с узким горлом (для рислинга, шампанского, хереса) вынуждают голову запрокидывать и вливать вино. Таким образом, оно попадает на разные зоны языка, формируя представления о вкусе. Понятно, что разработчик бокала должен отлично разбираться в вине, для которого он делает прозрачный пьедестал. Именно характер вина, его запах, вкус, цвет и определяют стратегию проектирования бокала. Здесь важно правильно решить вопрос о точке первичного контакта вина с вкусовыми рецепторами, за что непосредственно отвечает форма края бокала. К примеру, срезанный край позволяет вину плавно течь на язык, а край с ободком, наоборот, препятствует ровному току, акцентируя кислоту и резкость. Задача конструкторов усложняется, если вино открывает себя не сразу, а требует более длительного насыщения кислородом, перемешивания слоев, согревания теплом ладони и т.д. И это уже другая наука удовольствия — дегустация. Кстати, для проверки своих идей Ридели всегда прибегают к услугам дегустаторов. Так, разработав бокал для винтажного портвейна, новый глава Дома Георг Ридель пригласил 12 ведущих экспертов, попросил их надеть на глаза повязки и подал каждому 4 разных портвейна в 4 разных бокалах, в том числе и в своем. Дегустаторы оценили эффективность риделевского бокала на 30% выше, чем остальных. В последние годы на рынке ресторанного стекла произошли существенные изменения. Хрусталь постепенно вытесняется закаленным и обычным стеклом. Это связано не только с дороговизной хрусталя, особенно ручной обработки, но и с неутихающими спорами о том, наносит ли вред организму оксид свинца, применяемый при изготовлении хрусталя. Возможно, это всего лишь пропагандистский ход конкурентов элитной посуды, но определенный передел рынка уже произошел. Помимо Риделя в Европе очень популярна продукция французской фирмы Verrerie Cristallierie d`Arques, а также немецкого концерна Schott Zwiesel, полностью исключившего «свинцовую» технологию. Ноу-хау последнего — особая прочность и пластичность соединения бокала с ножкой, самого уязвимого места конструкции. Использование просветленного стекла делает бокал практически неотличимым от хрустального, по прочности же он значительно превосходит своего благородного собрата. Скорее всего, именно это направление станет основным. Так что, похоже, недалек тот день, когда для того, чтобы торжественно разбить бокал об пол, нужно будет заказывать специальный образец. Из прошлого века! НАИБОЛЕЕ ИНТЕРЕСНЫЕ БОКАЛЫ РИДЕЛЯ: Бордо Гран Крю — высота 270 мм, емкость 860 куб. см. Большая чаша в форме тюльпана специально создана для сложных и элегантных бордоских вин, позволяя им свободно «дышать», раскрывая различные слои букета. Георг Ридель считает, что «современная технология винификации позволяет виноделам сконцентрировать фруктовые составляющие до такой степени, что, если молодые вина подавать в бокалах меньшего объема, может показаться, что они лишены оттенков, перегружены танинами и их передержали в дубовых бочках». Однако для зрелых вин бордо, находящихся на пике своего развития, более уместен классический бокал средних размеров, повсеместно принятый во Франции. Объем его (350 куб. см при 216 мм высоты) значительно меньше, чем у бокала Бордо Гран Крю, что не дает возможности предельно выдержанному вину «излишне распространяться» о своем возрасте. Иными словами, классический бокал отсекает аромат старого вина во имя богатого, полностью сбалансированного вкуса. «Закругленные» или «задремавшие» танины должны открываться непосредственно в полости рта, и тогда «лебединая песня» зрелых вин звучит во всей своей неповторимости. Бургонь Гран Крю — высота 248 см, емкость — 1050 куб. см. Созданный еще в 1958 году бокал поражает своими размерами. После его появления заговорили о «количественном скачке» в области дизайна бокалов для вин, и не случайно этот бокал Риделя стал постоянным экспонатом Музея современного искусства в Нью-Йорке. В его чашу в буквальном смысле можно опустить лицо и дышать винными испарениями. По мнению автора, «этот «прекрасный монстр» опасен — он может погубить вино, выдающее себя за благородное, безжалостно обнажив его недостатки. Но великие вина — высшего качества бургундское, бароло или барбареско — предстанут во всей своей красе. Большая чаша позволяет букету полностью раскрыться, а слегка выгнутый наружу край максимально подчеркивает фруктовые составляющие, точно направляя поток на кончик языка. В итоге создается «трехмерная» вкусовая палитра. Бокалы для шампанского бывают трех видов, и это вовсе не прихоть великосветских гурманов. Классический бокал (высота 245 мм, емкость 170 куб. см) представляет собой узкий цилиндр, высота которого чуть превышает высоту тонкой ножки. Этот бокал предназначен для легких, свежих марок шампанского. Срезанный под прямым углом край обеспечивает игре пузырьков, их льдистому покалыванию непосредственный контакт с кончиком языка, что и создает ощущение восхитительной свежести. Более женственный, в форме флейты бокал (высота 245 мм, емкость 330 куб. см) предназначен для шампанского с указанием года урожая. Такой бокал, «наполненный менее чем наполовину, концентрирует неповторимый, слегка дрожжевой аромат лучших шампанских вин и в то же время усиливает ощущение их кремовой текстуры на нёбе». Пожалуй, полным антиподом первых двух является бокал для москато (высота 160 мм, емкость 240 куб. см), игристого вина из итальянской провинции Пьемонт. Он напоминает коротко обрезанный большой коньячный бокал, однако тонкая ножка, превышающая высоту чаши в 2,5 раза, придает «толстяку» какое-то танцевальное изящество. По замыслу создателей, «этот бокал создан для всех сладких, слабоигристых вин. Подчеркивая кислинку, он уравновешивает их сладость. Такая форма также способствует усилению пенистости и шипучести». Говоря проще, этот бокал для «плебейского» шампанского. Его используют для построения «пирамиды», эффектной, но оскорбительной для природы вина конструкции. Разумеется, такой бокал не годится для облачения изысканного сухого шампанского. Из пьемонтского бокала, по мнению его создателей, следует «пить мелкими глотками — в результате на поверхности вина возникает недостаток давления, что приводит к образованию двуокиси углерода, и поверхность нёба покрывается нежной пеной. Эта форма выделяет ярко выраженную кислотность сухого шампанского, вместо того, чтобы подчеркнуть его высокие качества». Бокалы для коньяка и бренди, выдержанного в бочках, также имеют разные формы, чтобы регулировать запах дуба по отношению к фруктовому аромату. Сегодня традиционные бокалы в форме воздушных шаров уступают место узким тюльпанообразным бокалам малой емкости. Это связано с тем, что из-за большой площади испарения «шаров» преобладали резкие алкогольные пары и, соответственно, подавлялся фруктовый аромат. Впрочем, по той же самой причине у «шаров» есть и свои сторонники. Однако факт остается фактом: профессиональные дегустаторы используют сравнительно узкие, в форме тюльпана бокалы высотой не более 165 мм и емкостью 160 — 170 куб. см. Именно они наилучшим образом раскрывают фруктовость «юных» коньяков VSOP, «соединенную с алкогольной крепостью и кислотностью в единое гармоничное целое». Для более выдержанных, с «воспитанным» алкоголем, коньяков XO Ридель сделал верхнюю часть бокала строго вертикальной, как у «дымохода», благодаря чему тонкий, деликатный аромат тридцатилетнего напитка беспрепятственно направляется вверх. Сингл молт виски — высота 115 мм, емкость 200 куб. см. Бокал для виски, изготовленный Георгом Риделем по заказу известной компании «Кэмпбелл Дистиллер», по форме напоминает удлиненный цветок чертополоха на короткой (5-7 мм) ножке. Благодаря слегка выгнутому наружу краю чаши виски попадает на самый кончик языка, где расположены рецепторы, реагирующие на сладость. По мнению конструктора бокала, «это максимально подчеркивает элегантную кремовую текстуру, присущую сингл молтам высшего качества». После сравнительной дегустации группа ведущих британских экспертов пришла к выводу, что в традиционных для виски стаканах с толстыми стенками теряется значительная часть аромата этого чудесного напитка, в то время как бокал Риделя «концентрирует его ароматы и акцентирует присущие ему мягкость, округлость и шелковистость». . Идея – Кирилл Шебанов, Проект издательского дома «Энотека» — http://enoteka.ru разработка и дизайн — ООО «Артив» 88 stiga 7-450 kiev apartaments rent pki mobil pegasus telecomfm gsmphone dimplex model amesbury tag heuer -40 snr roulements bella italia - stiga